Pediococcus
cerevisiae, Bakteri Pembuat
Sosis
Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak)
dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua bidang
sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis
yang lebih besar. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk
bulat, khususnya terdapat berpasangan.
Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk
hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor
pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk
homofermentatif (hanya menghasilkan asam
laktat) dan tidak dapat
menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).
Suhu
optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH
optimum ± 6.[2]
Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya
terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl.
Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui memiliki satu
atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian di
antaranya mengkodekan gen
untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.
Bakteri Pediococcus banyak
digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam jenisnya, ada
yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan. Sosis adalah satu-satunya produk
daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 8
derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi
fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini
meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan
organisme yang merusak. Saat tumbuh pada daging, Pediococcus
dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat
menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Contohnya Pediococcus
dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli pada
sosis fermentasi selama masa inkubasi ( Anonim, 2011). Genus Pediococcus
banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P.
acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus,
dan P. pentosaceus. Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa
kemampuan Pediococcus sp. untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam
organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan
makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak
mengandung protein. Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging
dan sayuran.
Gambar bakteri
|
Klasifikasi
|
 |
Kingdom : Bacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Pediococcus
Species : Pediococcus cerevisiae
|
Referensi:
Alcamo IE.
Fundamentals of microbiology. Boston: Jones and Bartlett. 2001.
Slonczewski,
J. Mikrobiology An Envolving Science. Alabama: W.W. Norton & company. 2008.
Anonim. Uji
Daya Hambat Pediococcus pada Eschercia coli. http://elibrary.ub.ac.id/handle/123456789/24800?mode=full.
2011. Diakses pada tanggal 26 Desember 2013 pada pukul 15.30 WIB.
artikelnya bagus fan ,, hehhe resty baca di http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/16/pemanfaatan-bakteri-pediococcus-cerevisiae-di-bidang-industri-sosis , ternyata pembuatan sosis itu mengandung Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus mesenteroides dan Lactobacillus brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk.
BalasHapusartikelnya bagus tuh bakteri pembuat makanan :D. dhani punya info tambahan lagi nih selain bakteri P. cerevisiae ini bisa membuat sosis ternyata peran bakteri ini juga bisa menghasilkan bahan pangan yang lainnya. yaitu membuat wine. Tapi jangan dicoba bikin ya hehe (ga boleh )
BalasHapuscuma sekedar menambahkan info aja di artikelmu hehe . terima kasih ;)
http://bioindustri2013.wordpress.com/2013/09/30/peran-mikroorganisme-dalam-pembentukan-produk/comment-page-2/
menarik, tapi ada satu pertanyaan yang timbul. di artikel ini menyebutkan bakteri ini sebagai perusak bir dan anggur tetapi dari artikel lain yang dibaca Firdani mengungkapkan bahwa bakteri ini bisa digunakan dalam pembuatan wine? bukan wine itu sejenis anggur ya? ayo mungkin kalian bisa menjelaskannya?
BalasHapuswah... baru tau, kalo pembuatan sosis itu di bantu oleh bakteri. Subhanallah ya, benar -benar si kecil yang bermanfaat. Saya mendapat tambahn informasi dari http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcus, bahwa Daging dan produk olahan daging merupakan habitat yang disukai oleh beberapa galur Pediococcus, contohnya sosis dan ham.Saat tumbuh pada daging, Pediococcus dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Genus Pediococcus banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P. acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus, dan P. pentosaceus.Contoh produk fermentasi sayuran tersebut adalah sauerkraut, bubur serealia, mentimun, zaitun, dan kacang fermentasi.Selain itu, Pediococcus juga banyak terlibat dalam fermentasi berbagai makanan tradisional di dunia, seperti ragi untuk tapai (Indonesia), hussuwa - hasil fermentasi sorgum (Sudan), Togwa (Tanzania), dan lain-lain. Dan juga berperan dalam membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik.Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein.
BalasHapusP. pentosaceus diketahui berperan dalam fermentasi dan pematangan keju.
Waaaah saya suka sekali sosis apalagi kalo dikombinasikan dengan sandwich atau hamburger haha jadi laper, oke deh irfan informasi dari artikel ini membuat saya bilang oooh ternyata yang bakteri juga membantu dalam pembuatan sosis hmm subhanallah dan ternyata seperti yang di komentarkan teman-teman ternyata Pediococcus cerevisae. tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran. bakteri ini sebenarnya perusak bir atau membantu dalam pembuatan bir, karena saya membaca referensi disini katanya bakteri ini dapat merusak bir atau anggur http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/16/pemanfaatan-bakteri-pediococcus-cerevisiae-di-bidang-industri-sosis/
BalasHapusOh jadi si Pediococcus sp ini termasuk bakteri pembuat sosis yang sering kita makan ya, wah ga nyangka, sosis yang terbuat begitu enaknya telah dibantu pembuatannya oleh si Pediococcus cerevisiae,Baca di blog ini http://thesucces21.blogspot.com Pediococcus sp. berfungsi pula untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein. Nah salah satu produk yang dihasilkannya ya SOSIS
BalasHapusOh jadi sosis juga pake bakteri ya? baru tau hahaha Alhamdulillah tambah pengetahuan :) Banyak juga peran bakteri ini.. jadi tertarik untuk nyari info tentang bakteri ini. terimakasih pak irfan :)
BalasHapussetuju dengan penulis, Pediococcus cerevisiae dimanfaatkan oleh industri untuk fermentasi pembuatan sosis dengan suhu fermentasi 20 C- 22 C. dengan menggunakan Pediococcus cerevisiae akan dihasilkan sosis yang berkualitas .
BalasHapusSumber: Lund, Barbara M,. Baird-Parker, Tony C,. Gpult, Grahame W., . The Microbiolgycal Safety and Quality of Food. Vol. 1. Maryland : Aspen Published. 2000
Artikelnya bagus sekali, menambah pengetahuan saya ternyata sosis itu dibentuk dari proses fermentasi daging dengan bakteri Pediococcus cerevisiae yah :) oiya mau nambahin info aja ternyata sejak tahun 1985, sudah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus sp. untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein, maka dari itulah bakteri ini dimanfaatkan dalam pembuatan sosis atau fermentasi daging..
BalasHapusHai irfan. Abis baca artikel ini pengen lari ke pabrik so nice jadinya supaya mereka baca artikel postingan irfan :D Mau nambahin sedikit aja , gini loh kultur starter untuk produk-produk daging yang pertama kali diproduksi secara komersial adalah Pediococcus cerevisiae. Kenapa sih pake bakteri ini ? nah ternyata bakteri ini tahan terhadap proses liofilisasi yang dilakukan untuk mengawetkan kultur. Liofilisasi adalah proses penyimpanan biakan dengan cara keringkan-dingin dan hampa udara. Keuntungan cara ini yaitu biakan bakteri dapat disimpan dlam tempo yang lama. Sebenernya pernah juga dicoba penggunaan Laktobasili sebagai kultur starter untuk produk-produk daging, tetapi mengalami kesulitan dalam produk secara komersial karena bakteri ini tidak tahan terhadap proses liofilisasi.
BalasHapusreferensi : http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/16/pemanfaatan-bakteri-pediococcus-cerevisiae-di-bidang-industri-sosis/
oh ternyata Bakteri Pediococcus banyak digunakan untuk pembuatan sosis,, eh tapi di reverensi ini http://wisral.wordpress.com/2012/12/05/produk-sosis/ mengatakan bahwa Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. Bentuk bakteri Pediococcus cerevisiae adalah Tetracoccus yang artinya bakteri kokus yang bergandengan empat dan membentuk bukur sangkar.
BalasHapusAssalam Irfan, artikel tentang pembuatan sosis dg bakteri Prediococcus ini sangat baik ternyata, semoga para oknum-oknum yg membuat sosi dg bahan berbahaya dapat membaca artikel ini dan mereka sadar. amin terima kasih
BalasHapusAssalamualaikum irfan,, artikelnya mantap sekali. sedikit tambahan nih, bakteri ini ternyata berbentuk Tetrakokus, yaitu empat sel kokus berdempetan berbentuk segi empat. terimakasih sumber: http://gurungeblog.com/2012/11/16/eubacteria-5/
BalasHapussaya ingin menambahkan juga ternyata penggunaan bakteri asam laktat sebagai probiotik yaitu Prediococcus juga menurunkan kadar kolesterol maupun trigliserida.
BalasHapussumber : http://pasca.unand.ac.id/id/wp-content/uploads/2011/09/PENGARUH-PEMBERIAN-PROBIOTIK-BAKTERI-ASAM-LAKTAT.pdf
Artikel ini sudah cukup lengkap ya dan juga banyak teman2 yang sudah menambahkan info lainnya terkait dengan bakteri ini. Saya saya setuju dengan artikel ini. Terimakasih
BalasHapusartikelnya menarik, bagus dan saya kira sudah banyak referensi tmn2 di atas yg juga sudah saya baca, sya kira sdh mencakup semuanya..
BalasHapusterima kasih infonya irfan :)
Wahh begitu yah, jadi selain di bidang pertanian bakteri juga banyak manfaat nya di bidang pangan. Thank you fan udah ngangkat tema ini, jadi tau deh proses bikin sosis itu gimana ^^
BalasHapusSetuju dengan penulis kalau Pediococcus cerevisiae digunakan dalam pembuatan sosis. Dan ternyata spesies lain dari Pediococcus yaitu Pediococcus damnosus bisa juga dimanfaatkan dalam pembuatan wine karena bakteri ini tergolong bakteri asam laktat. Thankyou!
BalasHapushttp://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Pediococcus_damnosus
oh noooo ternayata pengetahuan saya tentang bakteri ini masih kurang banget yah, malahan makanan yang sering ditemuin tiap hari ajah gak tau klo dalam pembuatannya itu ada si imut bakteri ckckc makasih banget yah fan pengetahuan gue jadi nambah Alhamdulillah
BalasHapusAssalamu'alaikum irfan, artikelnya menarik dan menambah wawasan haha
BalasHapusSaya mau menambahkan sedikit boleh kan ya ? Hoho
Menurut sumber referensi yang saya baca http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi bahwa kini produksi sosis ditambahkan kultur starter Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk.
Terima kasih :)
haha saya suka dengan kalimat " Bakteri Pediococcus banyak digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan. Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi." yang ingin saya tanyakan apakah bakteri ini juga terdapat di sosis (SO NICE) yang tinggal lep?? , artikel ini juga menambahkan info bagi saya tentang bakteri yang eksis di dunia kuliner :)
BalasHapusArtikel yang bagus jadi membuka wawasan baru ternyata pembuatan sosis itu dengan bantuan bakteri saya kira hanya daging yang direbus saja, hehe dan masukan atau tambahan dari teman teman sudah cukup banyal dan lengkap :D
BalasHapusSetelah saya membaca artikel ini, ternyata tidak hanya produk susu dan olahan produk susu saja yang bisa difermentasikan, produk sosis pun juga bisa di fermentasikan dengan bantuan bakteri Pediococcus cerevisiae.
BalasHapusSedikit penambahan dan kesimpulan saja, ternyata Pediococcus cerevisiae dapat menjalin interaksi mikroba nonsimbiosis secara antagonis dengan bakteri Escherichia coli, yakni dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli pada sosis fermentasi selama masa inkubasi,dengan menghasilkan zat diasetil yang berperan sebagai antimikroba.
perlu diketahui teman-teman bahwa sosis tidak selalu dibuat dengan bantuan bakteri, ada banya jenis sosis, nah yang dibuat dengan campuran bakteri itu sosis fermentasi, sosis fermentasi ini masih sanga langka di Indoesia. bagi teman-teman yang sangat doyan sosis dan ingin mencicipi sosis fermentasi namun sulit menemukanya dipasar Indonesia, teman-teman bisa membbuatnya sendiri dengan cara dan bahan yang mudah didapatkan. nah, caranya ada disini pembuatan-sosis-metode-fermentasi
BalasHapusdisini maksutnya
Hapushttp://lordbroken.wordpress.com/2012/07/24/pembuatan-sosis-metode-fermentasi/
Terimakasih Muhammad dan teman-teman yang telah berkomentar karena dapat menambah wawasan saya mengenai P.cerevisiae sebagai pembuat sosis. sangat banyak sekali peranan dari bakteri.
BalasHapuskelebihan setiap mahluk memamg berbeda, mungkin dari kelebihan dan kekeurangannya itu dapat dikaji,diteliti dan dikembangkan lebih lanjut. hanya untuk sharing saja, bahwa dari genus Pediococcus ini tetapi spesies berbeda memilki kelebihan yang menurut saya menarik.bisa dibaca di http://dienfa.blogspot.com/2012/01/manfaat-alga-kristal-jepang.html
BalasHapusArtikelnya bagus, cukup lengkap, disertai gambar jadi lebih jelas :) Trimakasih artikelnya irfan dan komen-komenan teman-teman sangat bermanfaat sekali.
BalasHapusHarrah's Hotel and Casino Lake Tahoe - MapyRO
BalasHapusWelcome to Harrah's Lake Tahoe, the premier destination 용인 출장샵 for 파주 출장안마 gaming 순천 출장마사지 and entertainment! Book the 군포 출장샵 Harrah's Lake Tahoe 원주 출장마사지 room today.