Pediococcus
cerevisiae, Bakteri Pembuat
Sosis
Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak)
dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua bidang
sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis
yang lebih besar. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk
bulat, khususnya terdapat berpasangan.
Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk
hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor
pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk
homofermentatif (hanya menghasilkan asam
laktat) dan tidak dapat
menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).
Suhu
optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH
optimum ± 6.[2]
Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya
terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl.
Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui memiliki satu
atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian di
antaranya mengkodekan gen
untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.
Bakteri Pediococcus banyak
digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam jenisnya, ada
yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan. Sosis adalah satu-satunya produk
daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 8
derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi
fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini
meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan
organisme yang merusak. Saat tumbuh pada daging, Pediococcus
dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat
menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Contohnya Pediococcus
dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli pada
sosis fermentasi selama masa inkubasi ( Anonim, 2011). Genus Pediococcus
banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P.
acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus,
dan P. pentosaceus. Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa
kemampuan Pediococcus sp. untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam
organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan
makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak
mengandung protein. Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging
dan sayuran.
Gambar bakteri
|
Klasifikasi
|
 |
Kingdom : Bacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Pediococcus
Species : Pediococcus cerevisiae
|
Referensi:
Alcamo IE.
Fundamentals of microbiology. Boston: Jones and Bartlett. 2001.
Slonczewski,
J. Mikrobiology An Envolving Science. Alabama: W.W. Norton & company. 2008.
Anonim. Uji
Daya Hambat Pediococcus pada Eschercia coli. http://elibrary.ub.ac.id/handle/123456789/24800?mode=full.
2011. Diakses pada tanggal 26 Desember 2013 pada pukul 15.30 WIB.
